LOVECKÉ FÓRUM / MYSLIVOST

osobně dávám víc cibule, takže chleba skoro vůbec (to jen doma u zabíjačkového..) ...

add vývar - dělám "demiglace".. víceméně vývar zredukuju na rosol hustej.. takže místa zabere hodně málo.. v podstatě doma vyráběnej poctivej vývar, kdy člověk ví co v tom je..
receptů je víc, v podstatě jedu podle tohodle..
http://www.ceskatelevize.cz/porady/1008 ... ecept=1154

Tak, tak, páni kolegové,
sto lidí, sto chutí, okolnosti přípravy čehokoliv k jídlu pro xy strávníků (50 +) vychází vždy jinak. Počínaje organizátorem a kuchařem v jedné osobě /dobrovolný či dobrovolně povinný/ (zkušenosti, nadšení, snaha pomoci, ...) přes "dispoziční surovinu" do tří let a 8+ jsou poměrně značné rozdíly, kdy se pozná mj. zkušenost a zájem ostatních pomoci. Zanedbatelné také není prostředí, kde se dotyčný guláš apod. vaří. Pokud vařím v podmínkách velkokuchyně (včetně hygieny!!!), jsem na tom úplně jinak , než když dělám "blbých" 50 porcí doma v kuchyni.
Právě to je na guláši skvělé, že ho z 10 lidí každý dělá trochu jinak. Mluvím teď o amatérských nadšencích a amatérských podmínkách. Na mysliveckých akcích si jen těžko dovedu představit, že za dejme tomu 15 - 20 akcí za podzim - zimu budu 15-20x konzumovat identický guláš. Z toho by i skutečného labužníka "jeblo", jsem o tom alespoň přesvědčený. Pokud mají někteří experti jiný názor, nechť je jim přán, ale asi těžko s tím něco udělají, protože 1 - 2x s tím mohou něco udělat sami, pokud dotyčná akce je u nich doma. V ostatních případech jsou ale hosté a tu platí jak se říká doma jez, co máš , u druhých co ti dají. Všichni se mnou souhlasit nemusíte, bylo by to konec konců poněkud divné, ale realita je holt už taková.
Tyhle spory o tom, co je lepší a co je ještě "lepšejší" jsou stejné (nebo téměř) jako fousatý spor o to, co bylo dřív jestli slepice nebo vejce.
Ale dobrý guláš je skvělá věc.
niva

přesně:-) já sem guláš fanatik, před 2 roky jsem to počítal.. od léta - zkoušky psů, přes tahy, hony, pak v zimě plesy.. k tomu nějaké domácí zabíjačky tak jsem měl 27 gulášů... za 6? měsíců... řídký, hustý, světlý, tmavý,. srnčí, dančí, z prasete.. vepřový.. madarský, zabíjačkový, nepálivý, pálivý, přemaštěný..... v 90 procentech s chlebem, sem klasik..

každej jinej:-) a nevadilo mi to, skoro pokaždý sem si přidával.... ale je teda fakt že na výročce jsem hodně pochválil "kančo-knedlo-zelo":-) že změna:-)

Tak, tak, na většině akcí je guláš, na většině akcí si ho dám, pokud mě už na pohled neodradí.
Každý ho udělá jinak, rád ochutnám, vyhodnotím pro sebe a můžu experimentovat.
Poslední akce byla na slovensku, guláš byl baraní, s bramborama a byl moc dobrý.
Nejsem malý kluk, tak vím, že takový guláš se jí horký nebo se nejí.
Dělat ho nebudu ale rád si ho zase někdy dám.
A svatá pravda je, že co chutná mě, jinému chutnat nemusí.

Guláš dělávám srnčí, daňčí nebo ze siky - z divočáka mně moc nechutná. Zužitkuju plecka, žebra a krk. Cibuli udělám na sádle a je jí tolik, co masa - ale pozor, objemově, cibuli počítám nakrájenou! Váhově rozhodně ne, bylo by to sladké. Cibule musí být pěkně tmavá, dobře udělaná, má to zásadní vliv na barvu guláše. Je dobré ji trochu posolit, pustí vodu a nechytá se tolik. Potom přidám nakrájenou zvěřinu, nebojím se šlach - ty se pěkně rozvaří a guláš zahustí, kolagen je kolagen. Pozor při přípravě guláše z více kusů, ať jsou přibližně stejně staré, vyhneme se tam nemilé situaci, kdy je maso z jednoho kusu rozvařené a z druhého tuhé. Až se maso zatáhne, popráším trochu sladkou paprikou, nechám ji opéct, zaleju vývarem a podle oka osolím a opepřím. Když je maso měkké, přidám majoránku, česnek, sůl, pepř, chilli omáčku. Zahustím moukou rozkvedlanou ve vodě, přibližně kilo mouky na padesát litrů guláše. Hustota guláše je zřejmě krajová odlišnost, u nás se prostě jí hustý - jinal je nazván "špatnou gulášovou polívkou" Rozkvedlanou mouku liju přes sítko a pečlivě míchám, ať nevznikají žmolky.
Po zahuštění znovu dochutím, zpravidla je potřeba dosolit.
Potom chlazení a míchání, ať ten poklad nezkysne.

Já zase když se maso zatáhne, podleju to prve lahváčem a nechám zredukovat. Guláš má pak takový zvláštní "chuťový ocas". Nejlepší je polotmavý pivo, Plzeň je moc hořká, na to bacha. Papriku dávám až později, protože když si nedáme pozor a někde se nám v hrnci chytne, té pachuti se těžko zbavíme. Pokud mám starší kus který je potřeba dlouho dusit, dám si tu práci a oloupu a nadrobno nasekam červené kapie, které nechám v guláši rozvařit. Mletou papriku pak jen trochu dosypu. Má to úplně jinou chuť a kde jsem takový guláš dělal, tam moc chutnal.

Když se ti to někde chytne tak stačí rozpálit starou sběračku nebo něco železnýho a zamíchat to s tím

Měl bych taky dotaz ohledně guláše. Jeden starší kolega dělá naprosto špičkový guláš, vaří ho například na Štěpánskou leč, na různé plesy, ale třeba i jako pohoštění na naháňku. Nikomu nechce říct jak ho přesně dělá, co používá ale z těch stovek lidí se nenašel nikdo kdy by řekl že mu nechutná. Má krásně měkké avšak šťavnaté maso, úplně sytě hnědou barvu a co se týče konzistence, nedá se snad ani objasnit čím zahušťuje. Jediné co mi kdysi prozradil, že když smaží cibulku, nechá ji ke konci rozvařit, s tím že prileje trochu vody a dusí ji. Pak až prý dává papriku a maso.
Dělá to většinou v hrnci o objemu cca 50 litrů. Podle mě všem akorát mlží , protože každý z něj tahá info a má ho úplně jiné. Já si myslím že maso restuje úplně zvlášť, jinak by se tak nezatahlo, používá nějaké speciální koření ale nevím čím zahušťuje a ani proč je tak hnědá barva. KdZ dělám guláš, používám vývar který si sám udělám, nikdy nepodlevam vodou a je spíše rezavé barvy......víte někdo?

Asi jinej kraj jinej mrav, já třeba beru za top když má guláš barvu spíš do červena po paprice než do hněda. Táta mě učil, že do guláše nepatří mouka a zahušťuje se bramborem ale to ti barvu neudělá. Hnědou barvu mi kdysi udělali lasagne do kterých šla mrkev.
AD restování, běžně se v kuchyních používá, že se maso zarestuje, klidně i menších dávkách, aby bylo fakt zarestované a nezačalo se dusit, postupně se dá bokem a teprve pak se pokračuje s přípravou a nakonec se tam maso zase přidá zpátky na dovaření.

PS: Jelikož jsem guláš od Tvého kolegu neměl, tak nemůžu ani náznakem soudit co do něj dává nebo nedává ale očividně je to mistr, nevím kolik mu je ani jestli zvládne (černý) humor ale možná bych ho popíchl, že si předse nechce takovýto recept vzít sebou i pod zem.

No právě...taky tohle osobně nemůžu pochopit. Taky maso zatahuju vedle vyloženě jen na sádle, a pak až to dávám na tu cibulku ale až po přidání papriky a jemného zarestovani. Někde jsem četl že třeba někdo taky nechá cibulku dusit až je dozlatova , že ji lehce zaleje vodou a nechá vařit a až pak papriku. Taky nevím....

Niesom kuchár, dobrý guláš sa zatiaľ iba učím robiť, ale aj ja laborujem s cibuľou, sledoval som našu Slovenskú poľovnícku reláciu v televízii a bola tam reportáž zo súťaže vo varení poľovníckeho gulášu. Nikto nechcel redaktorovy prezradiť svoj tajný grif ale jeden zo súťažiacich prezradil že jeho tromf je cibuľa a správne by mala byť minútu pred zhorením. Až taký odvážny niesom,ale čim viac dohneda ju urobím v základe, tým lepšia je výsledná chuť, taká fáza že do zlatova alebo dokonca iba do sklovita tak to vôbec. Fakt ju riadne osmahnúť, keď ide do tuhého podliať a ešte jej trochu dať, ale nespáliť!

No zvěřinový,ale také bude rozdíl z čeho.

Jak říká kámoška: nejdřív připálím cibulku, potom připálím maso a jak to všem chutná. Samozřejmě s nadsázkou, ale něco na tom taky je. Osobne jedu cibulku taky hodně do tmava. Zahuštění chlebovou kůrkou taky umí udělat dost tmavou barvu.
Sto kuchařů, sto receptů

Já dávám ke konci přípravy cibule suché červené víno a lžíci protlaku nechám odpařit a zkaramelizovat z cibule nesmí jít žádná pára.Nicméně hlavní chutí guláše je paprika když použiju nějakou antuku tak nikdy dobrý guláš neudělám já mám dobrou zkušenost s paprikou Wiberg a to v poměru 250g papriky na 10 kg masa mám to dlouhodobě vyzkoušené.

Příprava a následná chuť se liší od použitých surovin. Jinak se dělá guláš ze zajíce a jinak z jelena. Děda vařil guláše na hony i pro okolní sdružení na plesy. Na domácím honě býval zvykem zaječí guláš. Po první leči vybral pár zajíců a šel vařit guláš. Zajíce stáhnul, nasekal a na poslední leč byl guláš hotový. To byly 70. a 80. léta, kdy bylo zajíců kvanta. Dodnes na jeho guláše pamětníci vzpomínají. Nějaký guláš jsem už taky uvařil a tak si troufnu pár sdělit pár postřehů. Barvu a chuť guláše dělá cibule. Smažím v zásadě na vepřovém sádle úplně dohněda, do cibule přidávám kmín. Maso je třeba nesolit a nekořenit a prudce osmahnout na cibulce, aby se zatáhlo. Nedusit. Špatnou paprikou se dá taky hodně pokazit. Kupoval jsem papriku na burze ve Vežkách, byla to červená paprika z Maďarska, krásně barvila. Používal jsem ji i do klobásů. Někdo si zakládá na vývaru z kostí. Musím zodpovědně napsat, že kolikrát jsem po kvalitním vývaru nemusel guláš ničím zahušťovat. Já se nebráním zalívání vodou, pokud je vše jak má, guláš má správnou chuť i bez vývaru. U vývaru mi vadí, že přebije chuť masa a všechny guláše pak chutnají stejně, jako ze závodky. Dochucení je dle dle vkusu každého soudruha. Někdo dává majoránku, někdo nové koření, kečup, protlak, umělou jíšku z prášku. Někdo má rád guláš jako hnědou máčenku, já mám rád guláš paprikový a mastný. Na sádle nešetřit. Náš hospodář říkal "V guláši se musíš oholit, jinak to není guláš.."