LOVECKÉ FÓRUM / MYSLIVOST

2 kg masa (odřezky,pupek a všechno ostatní),je jedno z jakeho zviřete přidáme polevkovou l?ici uzenářské soli (rychlosůl)a zalít vodou tak 2 cm nad.to vše zavřít do papináku a nechat pořádně uvařit.potom roz??ouchat a nandat do sklenic a pořádně zavřít.nechat vystydnout a je to.(ňamka)

Jedl jsem neuvěřitelně dobrou konzervu nejspíš z divočáka, bylo to pouze maso a něco jako sádlo a rosol, nebylo to mleté. Určitě v tom byla rychlosůl. Maso se vidličkou dalo lehce oddělovat po dlouhých vláknech. Pocitově tam nebyly žádné zbytky blan ani nic jiného, než libové maso a popsaný sosík. Nevíte prosím někdo, jak se to dělá? A zda se třeba všechny věci které nejsou úplně libové tou rychlosolí rozpustí? Dík.

Konzervy dělám ze všeho maso pomelu na 8 mlýnku se sítkem kde jsou pouze tři díry prosolím přidám kmín a nechám přes noc odležet druhý den dám do flašek aspoň 4 cm od kraje zaleju podle velkosti flašky vývarem a na dvě hodiny to dám do trouby na 95 druhý den na hodinu. Takhle se to míchá

Výsledek a líp se to maže na chleba než když jsem dával celý kusy.

Maso zavařené do sklenic



Maso nakrájíme na přiměřené kostky i s trochou tlustého,osolíme ,nacpeme do sklenic a řádně upěchujeme !! po hrdlo,přidáme 2-3 lžíce vody, dobré je přidat kus kůže z bůčku
zavíčkujeme a vaříme za mírného varu 1až 1/4 hod.
Necháme vychladnout do druhého dne a to upakujeme ještě dvakrát.
Dílo by se mělo zdařit a poté - dobrou chuť.

leon: A v té troubě to máš ve vodní lázni nebo normálně horkovzduch nasucho?

Na plech naleju trochu vody a horkou doplňuji.

Leon:
Ptám se možná blbě, ale jak moc musí být maso očištěné? Zmizí něco z toho, co není úplně čisté maso zavařováním, nebo namletím?
Jsem hrozně cimprlich a maso vždy děsně čistím úplně do čista, tak nevím, jestli by tohle byla nějaká snažší cesta

Nevím co máš přesně na mysli já do konzerv dávám odřezky k tomu přidám bůček plecko a kousek kůže z vepřového přece nebudu dávat kotlety kýtu nebo krkovici do konzervy Nebo jestli ti vadí ty blanky v mase které v konzervě nenajdeš tak to můžeš ještě předpéct ale hlavně bez cibule

Takhle vypadá konzerva před použitím

Leon: Píšeš "blanky v mase které v konzervě nenajdeš". To znamená, že v konzervě se to nějak ztratí? Nebo je na to nějaká speciální technologie, třeba ta rychlosůl?
Dík moc

To se ti rozvaří nebo rozpeče podle toho jak to budeš dělat. Když hodíš upéct krkovici nebo kotletu tak to také zmizí a nemusíš nic čistit. Mám známého a ten je asi jako ty taky pořád řeči o čištění a pak ještě poděkuje že jsem to speciálně pro něj odblanil a přitom já na to seru jak na placatý šutr :lol

Tak, tak - frakcionová sterilace, kterou popisuje Leon o něco výš, je vlastně dost blízká všem těm dnes "novým" moderním metodám pomalého vaření (Sous-vide, konfitování, pošírování apod.), při kterých změknou a jsou dobře konzumovatelné i všeliké blány, kližky atd. - prostě všechno, co ti nejpečlivější z nás trpělivě odstraňují

Jen možná ještě poznámka k té frakcionové sterilaci - maso a masné výrobky obsahují řadu bakterií tvořících odolné spory, proto se sterilují minimálně dvakrát a mezi jednotlivými sterilacemi musí vychladnout a chvilku "odpočinout" (první sterilací zabijeme "živé" bakterie, přeživší spory pak po vychladnutí poznají, že se jim dokonale uvolnila životní nika, vyklíčí - dříve se říkalo "vykulí", počnou se množit - by ten prostor obsadily - netvoří hned spory. A to je čas - nejlépe tak po dvanácti hodinách - je "šlehnout" druhou sterilací - a je na pár měsíců klid )

Konzervy, které mají vydržet několik let, se dnes sterilují v tlakových nádobách (by se neroztrhly), při vysokých teplotách několik hodin a to pak nepřežijou ani ty spory. V běžném "papiňáku" bych to ale asi nezkoušel

Ty metody pomalého vaření využívali už naše babičky a určitě i prapraprababičky jenom dnes to berou jako novinku. Pár let dozadu když jsem řekl že dělám větší kusy masa kýta krocan husa atd. 15-20 hodin tak na mě koukali jak na blba Ke konzervám jak nahoře píšu jeden den na dvě hodiny druhý den na hodinu v hrnci od doby co se to začne vařit v troubě od doby co se to v zavařovačkách začne hýbat.

Leone, promiň, nějak jsem to pořád dokonale nechytnul, ale snažím se
Takže by v mém případě bylo vhodné to předpéct / předvařit?
Nebo tomu mám rozumět tak, že ten systém Dvě hodiny / hodina je dostačující a tomu známému to taky vyhovuje?
Eventuálně mohl bych to podpořit tím, že bych to třeba vařil ve sklenici déle?

A kdybych to dal do konzervy, tak se to dělá stejně jako do skleničky?
dík moc