Veterinární prohlídky zvěřiny.

[Majkl]

Zdravím,chci se pozeptat na jeden konkrétní případ.
Dnes 01:30hod jsem střílel na prase. Nástřel bez barvy atd. Dosledováno psem v 09.45hod dopoledne. Zásah na měko. Prase jsem vyvrhl, žádný únik plynu nebo něco podobného neproběhlo. Byla to však střeleno pře měkotu, takže střeva byla poškozena a tam v těch místech to smrdělo. Po dopravě domů proběhlo rozrušení kusu. Některé části, (plece, kýty, krkovice) byly ještě teplé. Hospodář, proškolený , rozhodl o tom, že kus nesmí přijít ke konzumaci. Prý že pokud se kus nedohledá do dvou hodin, tak je nepoživatelný. Mě to prase přišlo naprosto v pořádku. Tak by mě zajímal názor ostatních a i rada jak postupovat v těchto případech, či kde hledat informace. A také jaké jsou možné následky požití zapařené zvěřiny.
Díky.
Majkl

[kojot]

Pokud to bylo střeleno na měkko, plyny odešly samovolně. Na školení jsem sice nebyl, ale 2 hodiny považuji za přehnané, až alibistické. Váš hospodář asi není fajnšmekr a nevyzná se ve zrání zvěřiny preferované za doby Rudolfa II. Habsburského.
Zhruba po 6-12 hodinách od fyziologické smrti v závislosti na okolní teplotě nastává tzv. rigor mortis (posmrtná ztuhlost), po ní následuje autolýza (rozklad). Ty jsi to stihl tedy dohledat včas, tudíž by v tom němě být problém. Co se týče kontaminace svaloviny tráveninou, to je problém trochu větší, protože ona trávenina (ač je prase monogastr) obsahuje bakterie a štěpící enzymy, které urychlily autolýzu v potřísněné části, což způsobilo ten zápach. Tento problém však snadno odstraní průměrně nabroušený nůž. Zapařená zvěřina, nějak nebezpečná není, ovšem při kuchyňské úpravě to kapánek smrdí a k ochutnání pečínky odrazuje. Jde to vždy od kosti, čili se to dá odhalit ještě před tím, než budeš loupat česnek a drtil jalovcové kuličky.

[Jiří K.]

Hospodář vycházel z toho co mu řekli na školení. Za teplého počasí dochází k prudkému množení bakterii s travení každých 20 min. se jejich počet zdvojnásobí v 1 g obsahu traveniny jejich tuším 60 000. Po 6 hodinách je nedohledaný kus dle labo vyšetření nepoživatelný. Nevím jak jinde, ale v posledních dnech u nás byly ranní teploty i 25 st. C.
Jinak bližší info je tuším v těch dvou knihách co se ke školení dostávaly. Bylo to i v Myslivosti a Světě Myslivosti.

[ČENDA]

Mě se zdají 2hodiny jako blbost. Pokud střelím zvěř a uteče od nástřelu tak se nechá v klidu aby zhasla. Zvlášť u prasete to klidně nechám až na ráno. Běhat v noci po lese a dosledovat je podle mého kravina.....

[BwanaHunter]

kojot> no, pokud se nemýlím, ty 2 hodiny stanoví předpis.

[kojot]

To Bwana - to nepopírám a souhlasím. Budu si to muset nastudovat. Nicméně jak píše Jiří K, veškeré procesy post morten jsou časově odvozeny od teploty. Jinak na to budu koukat v zimě a jinak v létě při ranních teplotách okolo 25 °C. Proto jsem to nazval přehnaným, až alibistickým. Možná jsem mohl dodat i nevhodně paušálním. Bakterie pracují při všech teplotách, některé kmeny i hluboko pod bodem mrazu. Sice je jejich působení mnohonásobně pomalejší, než při pokojové teplotě, ale stále jsou aktivní. To lze demonstrovat i kažením masa a jiných potravin po delší době v mrazáku.

[Jiří K.]

V současné době jsem sice velice pracovně zaneprázdněn, ale něco jsem stačil nastudovat. Pro doplnění zkoušky samoprohližitele nemám.
Bakterii která dělá největší problém je slavná E.coli. Dokonce se stačí množit natolik, že zvěř bez poškození zažívacího traktu, která není vyvržena do 12 hod je s hygienického hlediska nepoživatelná. krásným příkladem jsou např. zajíci ulovení při honech. Samozřejmě při jakemkoli úniku obsahu trávicího traktu do dutiny břišní je situace mnohem horší. Veškerou zasaženou tkáň je nutno odstranit a kus dokonale vypláchnout vodou. Vychladnutí kusu je nutno provádět při teplotach kolem -5°C. Při vyšších teplotách se bakterie nadále množí. Pozitívní je, že při teplotách nad 70°C při kuchyňské přípravě dojde k jejímu zničení. Ovlivněny zůstavají pouze chuťové vlastnosti.

[fesoj]

Takže když si to shrneme, podle toho veterinárního předpisu je všechno, co jsme se učili a v praxi prováděli při dosledu, jak to píše Čenda, blbost a za postřeleným prasetem, ale i jinou zvěří, bychom měli vyrazit na dosled co nejdřív, žádný čas na to, aby se postřelený kus mohl řádně roznemoci, ať ho třeba zvedneme a nedohledáme... Ty 2 hodiny přece nelze brát jako dogma, navíc možná, že 2 hod. před nalezením ten Majklův kus ještě žil - a při zásahu na měkko se ty bakterie ze zažívacího traktu koneckonců množí a kontaminují zvěřinu i v době, kdy postřelený kus ještě žije. Každý případ je nutno posuzovat individuálně. Jistě, pokud zvěřina vykazuje známky zapaření či hniloby, je nepoživatelná - ale to by měl prohlížitel /když už ne každý myslivec/ hned poznat. Kdybychom se měli doslova a do písmene řídit tím zákonem, museli bychom zakopat i každý kus sražený autem, i kdyby k tomu došlo před našima očima. K předchozímu příspěvku - nechápu, proč by ta zvěřina po 12 hod. měla být nepoživatelná, pokud nevykazuje žádné změny. Ano, krásným případem jsou ti zajíci ulovení na honech, kteří mnohdy viseli nevyvržení v kůži i několik týdnů - ne že by to bylo zrovna "košer", ale nevím o jednom jediném případě otravy či poškození zdraví z důvodu, že ten zajíc nebyl vyvržen.

[Redik]

V současné době jsem sice velice pracovně zaneprázdněn, ale něco jsem stačil nastudovat. Pro doplnění zkoušky samoprohližitele nemám.
Bakterii která dělá největší problém je slavná E.coli. Dokonce se stačí množit natolik, že zvěř bez poškození zažívacího traktu, která není vyvržena do 12 hod je s hygienického hlediska nepoživatelná. krásným příkladem jsou např. zajíci ulovení při honech. Samozřejmě při jakemkoli úniku obsahu trávicího traktu do dutiny břišní je situace mnohem horší. Veškerou zasaženou tkáň je nutno odstranit a kus dokonale vypláchnout vodou. Vychladnutí kusu je nutno provádět při teplotach kolem -5°C. Při vyšších teplotách se bakterie nadále množí. Pozitívní je, že při teplotách nad 70°C při kuchyňské přípravě dojde k jejímu zničení. Ovlivněny zůstavají pouze chuťové vlastnosti.

Hmm tady to se mi až tak nezdá když už jsi uvedl zajíce. U nás se úplně běžně chodí druhý den ráno po honu na dohledávku se psem a člověk většinou něco také dohledá ať už zajíce nebo kohouta. Nikdy jsem neslyšel že by měl být nepoživatelný od nikoho a to se chodí odjakživa i můj děd chodil na dohledávky a to už je let (tím netvrdím že dnešní výzkum to neříká jen prostě jsem se s tím nikdy nesetkal a nikdy to nebylo prováděno v praxi) .
Nemluvě o tom že se zvěřina nechává vyset v kůži i vnitřnostmi klidně i 3 týdny v zimě což je běžná praxe takže je jedno esi zajíc leží na poli nebo vysí u mě doma.
Fesoj to už napsal ale já to trošku ještě rozvedl jelikož mě barákem projde co rok opravdu mnoho zajíců a dělat po honě hned řekněme 10 zajíců tak to bych ani nesměl na poslení leč aby se mě nezkazili .
R.

[Lesomil]

Zdravím
Netroufám si v této věci zaujmout vlastní názor na ten předpis, neboť nejsem odborník. Silně mi to ale připomíná některé "mocenské" zásahy a nařízení ORGÁNů Evropské unie.... Nemají prsty i v tomto????? Nebo naši veterináři do této doby spali???

[Jiří K.]

Napsal jsem to zřejmě trochu nevhodně. Tato zvěřina by neměla být v žádném případě uvedena do oběhu. Zda bude spotřebována v rodině lovce již záleží na chuti každého soudruha. A nemyslím si, že by naši veterináři spali. Všechny tyhle věci se začaly dostávat do praxe až s přijetím nového veterinárního zákona. V období před ním bylo možno zvěřinu legálně prodat až po vyšetření v laboratoři.
Jinak vše se vyvíjí a to i přístup k ošetření zvěřiny. Vymačkávání, vyplachování vodou a pod.
Toho zajíce a 12 hod. jsem našel v článku MVDr.Forejtka, Myslivost r.2008 číslo nevím, ale ošetření zvěřiny je věnován celý ročník.
K zrání zvěřiny. Zvěřina se samozřejmě nechávala viset a nechává. Vždy bylo, ale doporučována provést vypírkování či vyhačkování. Já si taky drobnou vyvěsím, ale vždy odstraním veškeré vnitřnosti. Případně nechám "uzrát" v mořidle či zelenině. Sic to bude už asi hodně OT, ale jeden z důvodů proč se pernatá věší za hlavu a zajíc za zadní běhy je ten ať nedojde k znehodnocení té nejkvalitnější zvěřiny na daném kusu. To méně kvalitní se pak dalo psům či vyhodilo.

[Majkl]

Chtěl bych poděkovat všem co přispěli do diskuze. Plyne mi z toho asi tolik, že hospodář chtěl mít čisté svědomí a ve své podstatě měl pravdu. Já si však stojím za svým, že zvěřina byla v pořádku. Kousíček jsem si ponechal pro horší chvilky a uvařím z toho guláš. Sním ho sám a pak dám vědět, zda jsem byl ok nebo zda jsem se po....! Ještě jednou všem díky.

[Žanek]

z mého pohledu jde jedině o to jestli zvěřina byla opravdu ještě teplá (kus zhasnul pozdě po zásahu) nebo byla už zase teplá (proces zapařování) - zdravotně závadný (po tepelné úpravě jen chuťově závadný) mohl být jen kus zvěřiny kontaminovaný obsahem trávníku, jestli jste třeba plecka vyhodili - bežte si nafackovat .....

[Petr1970]

já bych to vztáhl k současným teplotám.. známý říkal že střelil prase v 11 večer, vyvrhl ho i "nařízl podpaží"....
nechal ho viset... ještě v 6 ráno to maso bylo teplé, a bylo to slabých 60 kg vyvržené...

takže řešil dilema "zachladit teplé" nebo co ....

počítám něco jinýho je říjen-listopad kdy je přes den 6 stupňů i když svítí....

[Zdenek41]

Pánové pokud prase nepodává pac...Tak je vše v pořádku.Samozřejmě jiná jsou nařízení a zákony pro oběh masa pro EU no a i zvěřiny.Ono už je problém dodat zvěřinu do výkupu do stanovené hodiny jak se to dělá v praxi je známo.Hniloba masa začíná při zásahu na měko působením enzimů velice brzo,ale pokud se jedná o domácí spotřebu lovce je to jen jeho problém.Já osobně řeším často sražené kusy podle zákona komfiskát ,rozděluji je na psy.
A ještě jeden dovětek prase se zapaří rychlejc v zimě při mrazech jak v létě v teple.Škára je jak membrána poku se uzavře jde vše hodně rychle.Pokud je mínus 20 dosleduji po 2 hodinách v létě to v pohodě nechávám na ráno na játra se většinou netrefuji