Ošetření zvěřiny

[Alda]

tak jak to byva jiz pravidlem poslednich vydani myslivost, v cisle 6 se objevil opet velmi zajimavy clanek p. vodnanskeho, nyni na tema ZÁKLADNÍ FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ KVALITU ZVĚŘINY http://www.myslivost.cz/media/clankyDet ... DR=&TypR=1

je to zajimave tema i s ohledem na nedavnou diskusi pri prostreleni travniku. co by mne vsak osobne zajimalo, jaka je vase praxe: po vyvrzeni vymyvate zver vodou, nebo ne?

praxe je ruzna - sam jsem byl veden k tomu, ze barva pozaschnuti zverinu chrani, od kamaradu z nemecka a rakouska vim, ze u nich se uci podobna zasada. v praxi jsem se vsak setkal s tim, a to jak v cechach, tak v zahranici, ze utroby se vymyvaji i v pripade, ze nebyl zasazen travnik...

jake jsou vase zkusenosti?

[milanhb]

Pokud není zasa?en trávník tak zvěřinu nikdy nevymýváme vodou.
Pouze po vyvržení vylijeme barvu a kus zavěsíme a necháme v chladu
chladnout a zrát.
když je trávník zasa?en nebo se při vyvrhování se protrhne a znečístí se zvěřina tak vymyjeme studenou pitnou vodou.Po vymytí se snažíme
odstranit zasa?ené části zvěřiny.většinou po odblanění a odříznutí
potřísněné zvěřiny je zbytek při pečlivé práci dostatečně čistý.
Trochu více zvěřiny je k nepotřebě když je kus střelen ?ikmo přes žebra.
Milan

[jakub203]

Ze své kuchařské praxe ctím pravidlo že maso v tomto případě zvěřinu, je třeba ošetřit co nejrychleji a zpracovat co nejčersvější aby byla zachována co Možná největší nutryční a výšivová hodnota. Mrazák není stroj času a ikdyž zvěřinu zamrazíme stále v něm probíhají procesy které mají vliv na kvalitu výsledného pokrmu.

Kus ihned po ulovení a vyru?ení (pokud si jej nechávám) doma stahuji a bourám. Jednotlivé části - již bez kostí. nechám do rána prochladnout, balím do fólie a zamrazím. Zamra?enou zvěřinu se snažím zpracovat co nejrychleji, tzn. do měsíce.

Pokaždé kus vymývám vodou. Nechám okapat a novinami vytřu.

S názorem že zaschlá barva chrání zvěřinu, se musím přiznat se setkávám poprvé a tedy bych chtěl požád o jeho rozvedení proč tomu tak je. Ve ?kole kde jsem brali technologii spracování do atomu jsme nic podobného neprobíraly.

Můj kolega lovil v Rakousku kamzíka, dopravod mu nedovolil zvěř ani vyrušit s tím že se o toto postará sám stejně jako o ošetření deky a trofeje. Kus byl vyru?en až v lovecké chtě a následně byl propláchnut několikrát vodou z nedalekého potoka.

Velmi zajímavé téma moc by mě zajímala jaké je praxe u ostatních kolegů. Jak je to se "zráním" zvěřiny atd.

[Aldak]

DOBRÝ DEN PÁNOVÉ,
po delší době se opět přidávám do diskuse.
Co se týče ošetření zvěřiny plně se ztotožňuji s názorem milanahb.
Vymývání vodou přesně v případě, kdy obsah bachoru či střev vyhřezne do dutiny bři?ní. Jinak nějaké "vytírání" hadrem,trávou, nebo něčím jiným je jenom zaná?ení mikroorganismů na tkáň.(trávu předtím pochcal někdo a do hadříku předtí někdo smrkal ,nebo byl ve ?pinavé kapse).
Po příjezdu domu je třeba kus dát na co nejchladnější místo, nebo lépe vyvěsit v chladírně pokud je k dispozici.V případě , že do prostoru může vlétnout hmyz, tak ještě do sítky.(setkal sem se i se záclonou)
Dále bych kus stahoval nedříve po 24 h. a následně ru?il. I zde platí, potřísněnou, nebo jinak znečistěnou svalovinu neoplachovat, nýbrž oříznout.
Pokud zvěřinu zamrazuji, snažím se dát jí do vakua. Nedochází k tzv osychání na povrchu, ani změně barvy a v poslední řadě ani k úbytku hmotnosti.
Co se týká zrání, zase věc diskutabilní, "nechám si zajíce měsíc na balkoně".S těmito metodami já moc nesouhlasím, protože při tom je třeba dodržet určitou teplotu, vlhkost a hygienickou kázeň .
Při domácích podmínkách se domnívám, že je to obtí?né.
Za sebe mohu říct, že se snažím zpracovat zvěřinu co Možná nejdříve.

[Vojta]

U nás praxe velmi podobná jako u Milana. Při zásahu távníku, nebo jeho proříznutí kus vypláchnu studenou pitnou vodou - žádné vytírání. Pokud se o tento případ nejedná-což je ve většině případů, kus nevyplachuji ani nevytírám, pouze vyliju barvu. Kus vyvěsím v chladné místnosti(sklípku)- jsou v něm dvojité dveře - kvůli hmyzu. Kus nestahuji a nebourám nikdy v den ulovení, ale nejdříve následující den. Zvěřinu vykostím a ukládám do mikrotenových pytlíků, jako již polotovary připravené po rozmrazení k okamžité přípravě. Zvěřinu zpracovávám podle data - od nejstarší.

[kocourvbotach]

Souhlasím s Vojtou,jen doplním,že proplachování provádím,když je kus ve svislé poloze a pokud možno proudem vody,aby vše hned odteklo pryč.Jen jednu úsměvnou příhodu:Jednou jsem měl to "štěstí",že mi prasátko po odběhnutí z nástřelu zhaslo v lou?i močůvky před vyvržením jsem ho musel rychle dopravit domů a pořádně umýt,protože jinak bych těžko zajistil aby se něco nedostalo do bři?ní dutiny,i tak jsem pro jistotu po vyvržení vymyl i vnitřní části a ořízl vstřel i výstřel.

[Leon]

jenom malá rada jak jsem zjistil tak dost málo lidí ví že existují pytlíky určené přímo na zmrazování potravin ve který potraviny nevysychají jako v normálním miktroteňáku a už vubec nedoporučuji potravinářskou fólii to je stejný jako když tam to maso hodíte bez ničeho pak to je dobrý akorád pro psa