Dlouhodobým výzkumem jsem řešil, jak to udělat aby i rozmražené maso zůstalo při grilování/smažení/vaření alespoň podobně šťavnaté, jako to chlazené, nemražené - aby z něj při tepelné úpravě šťáva nevytékala.
Pominu v tuto chvíli zmrazení samotné - to by mělo proběhnout co nejrychleji - by se buňky tkání masa či ovoce velkými krystaly ledu nepotrhaly, což je ale snad obecně známé
Zatím nejnadějněji vypadá příprava, kdy "šetrně" rozmražené maso necháte ideálně tak den odležet nebo marinovat. Pak si předehřejeme horkovzdušnou troubu na cca 50°C a maso nakrájené na kousky - podle připravovaného jídla - na nějakém tácku, talíři ... do trouby vložíme a necháme "větrat". Podle toho, kolik máme času, po 10 až 20 minutách kousky obrátíme - rukou. Nejlépe, když už jsou zvrchu trochu "oschlé". Dáváme je tak, aby neležely v případně vyteklé šťávě. Kdo nerad umývá tácek od zaschlé šťávy, můře pod maso dát nějaký pečící papír nebo něco podobného.
Pokud takhle osušené a na 50°C natemperované, okořeněné kousky masa dáte na suchou pánev s kvalitním povrchem, nebo je jen úplně jemně potřete dobrým řepkovým olejem a dáte smažit, nevyteče z nich šťáva téměř žádná, jen sem tam se udělá tmavá kapka, která tak nějak zkarameluje
Po osmažení např. 2 cm plátků ze srnčího hřbetu - 3minuty/3minuty - je pak dáme na 15 - 20 minut "odpočinout" znovu do té trouby, ale tentokrát už na 80 - 120°C podle požadovaného výsledku. Mezitím vytvoříme zbývající části podle příslušného receptu. A pak už jen servujeme dokonale měkkou a šťavnatou zvěřinu z mražáku
Zkoušeli jsme to už někdy od předloňska, postup funguje celkem uspokojivě. Selhává třeba pokud není zvěřina úplně rozmražená, což je mrzuté ale třeba má někdo něco jednoduššího, spolehlivějšího ...
