Konzerva

[vhool]

2 kg masa (odřezky,pupek a všechno ostatní),je jedno z jakeho zviřete přidáme polevkovou l?ici uzenářské soli (rychlosůl)a zalít vodou tak 2 cm nad.to vše zavřít do papináku a nechat pořádně uvařit.potom roz??ouchat a nandat do sklenic a pořádně zavřít.nechat vystydnout a je to.(ňamka)

[Michal_123]

Jedl jsem neuvěřitelně dobrou konzervu nejspíš z divočáka, bylo to pouze maso a něco jako sádlo a rosol, nebylo to mleté. Určitě v tom byla rychlosůl. Maso se vidličkou dalo lehce oddělovat po dlouhých vláknech. Pocitově tam nebyly žádné zbytky blan ani nic jiného, než libové maso a popsaný sosík. Nevíte prosím někdo, jak se to dělá? A zda se třeba všechny věci které nejsou úplně libové tou rychlosolí rozpustí? Dík.

[Leon]

Konzervy dělám ze všeho maso pomelu na 8 mlýnku se sítkem kde jsou pouze tři díry prosolím přidám kmín a nechám přes noc odležet druhý den dám do flašek aspoň 4 cm od kraje zaleju podle velkosti flašky vývarem a na dvě hodiny to dám do trouby na 95 druhý den na hodinu. Takhle se to míchá

[Leon]

Výsledek a líp se to maže na chleba než když jsem dával celý kusy.

[fradus]

Maso zavařené do sklenic



Maso nakrájíme na přiměřené kostky i s trochou tlustého,osolíme ,nacpeme do sklenic a řádně upěchujeme !! po hrdlo,přidáme 2-3 lžíce vody, dobré je přidat kus kůže z bůčku
zavíčkujeme a vaříme za mírného varu 1až 1/4 hod.
Necháme vychladnout do druhého dne a to upakujeme ještě dvakrát.
Dílo by se mělo zdařit a poté - dobrou chuť.

[Onďa]

leon: A v té troubě to máš ve vodní lázni nebo normálně horkovzduch nasucho?

[Leon]

Na plech naleju trochu vody a horkou doplňuji.

[Michal_123]

Leon:
Ptám se možná blbě, ale jak moc musí být maso očištěné? Zmizí něco z toho, co není úplně čisté maso zavařováním, nebo namletím?
Jsem hrozně cimprlich a maso vždy děsně čistím úplně do čista, tak nevím, jestli by tohle byla nějaká snažší cesta

[Leon]

Nevím co máš přesně na mysli já do konzerv dávám odřezky k tomu přidám bůček plecko a kousek kůže z vepřového přece nebudu dávat kotlety kýtu nebo krkovici do konzervy Nebo jestli ti vadí ty blanky v mase které v konzervě nenajdeš tak to můžeš ještě předpéct ale hlavně bez cibule

[Leon]

Takhle vypadá konzerva před použitím

[Michal_123]

Leon: Píšeš "blanky v mase které v konzervě nenajdeš". To znamená, že v konzervě se to nějak ztratí? Nebo je na to nějaká speciální technologie, třeba ta rychlosůl?
Dík moc

[Leon]

To se ti rozvaří nebo rozpeče podle toho jak to budeš dělat. Když hodíš upéct krkovici nebo kotletu tak to také zmizí a nemusíš nic čistit. Mám známého a ten je asi jako ty taky pořád řeči o čištění a pak ještě poděkuje že jsem to speciálně pro něj odblanil a přitom já na to seru jak na placatý šutr :lol

[pufr]

Tak, tak - frakcionová sterilace, kterou popisuje Leon o něco výš, je vlastně dost blízká všem těm dnes "novým" moderním metodám pomalého vaření (Sous-vide, konfitování, pošírování apod.), při kterých změknou a jsou dobře konzumovatelné i všeliké blány, kližky atd. - prostě všechno, co ti nejpečlivější z nás trpělivě odstraňují

Jen možná ještě poznámka k té frakcionové sterilaci - maso a masné výrobky obsahují řadu bakterií tvořících odolné spory, proto se sterilují minimálně dvakrát a mezi jednotlivými sterilacemi musí vychladnout a chvilku "odpočinout" (první sterilací zabijeme "živé" bakterie, přeživší spory pak po vychladnutí poznají, že se jim dokonale uvolnila životní nika, vyklíčí - dříve se říkalo "vykulí", počnou se množit - by ten prostor obsadily - netvoří hned spory. A to je čas - nejlépe tak po dvanácti hodinách - je "šlehnout" druhou sterilací - a je na pár měsíců klid )

Konzervy, které mají vydržet několik let, se dnes sterilují v tlakových nádobách (by se neroztrhly), při vysokých teplotách několik hodin a to pak nepřežijou ani ty spory. V běžném "papiňáku" bych to ale asi nezkoušel

[Leon]

Ty metody pomalého vaření využívali už naše babičky a určitě i prapraprababičky jenom dnes to berou jako novinku. Pár let dozadu když jsem řekl že dělám větší kusy masa kýta krocan husa atd. 15-20 hodin tak na mě koukali jak na blba Ke konzervám jak nahoře píšu jeden den na dvě hodiny druhý den na hodinu v hrnci od doby co se to začne vařit v troubě od doby co se to v zavařovačkách začne hýbat.

[Michal_123]

Leone, promiň, nějak jsem to pořád dokonale nechytnul, ale snažím se
Takže by v mém případě bylo vhodné to předpéct / předvařit?
Nebo tomu mám rozumět tak, že ten systém Dvě hodiny / hodina je dostačující a tomu známému to taky vyhovuje?
Eventuálně mohl bych to podpořit tím, že bych to třeba vařil ve sklenici déle?

A kdybych to dal do konzervy, tak se to dělá stejně jako do skleničky?
dík moc