Paštika

[Petr Kaděrka]

Zaječí paštika

na jednoho zajíce okolo 2.5 kg (stažený, s kostí)
1,5 kg bůčku b.k.
30 dkg domácího špeku
2 velké cibule
20 kuliček pepře
10 kul. nového koření
5 bobk. listů
sůl
ml. pepř

Staženého a vyvrženého zajíce opláchneme, rozhodíme, osolíme (lehce), obložíme špekem a cibulí, posypeme kořením, podlejeme troškou vody a spolu s bůčkem za občasného přelévání výpekem, pečeme do měka.

Vybereme koření (vyhodíme do koše), zajíce vykostíme. Bůček, zaječinu se špekem a cibulí pomeleme na nejm. šajbě (bratůvce), mícháme za přilévání výpeku a dochutíme solí a mletým pepřem.

Dáme do sklenic a při 100°C vaříme hodinu, necháme vychladnout .

Podobně je možno upravit i jiné druhy zvěřiny, játra.

[werts]

vypada to dobře, máte to někdo vyzkoušené?

[Petr Kaděrka]

TO Werts: Asi máte pane dobrou představivost, jíst se to dá , pokud nemáte zajdu v mražáku, tak zkuste poprosit nějakého strejdu, ať na Vás myslí, když bude lepkat králíčky.
Otec takto dělal hlavně "Játrovou paštiku", osobně bych u této, přidal větší poměr bůčku (je suchá)
OT: při poslední výrobě jsem přidal, pro zpestření, kousek játry z jelena (uloven koncem října), ale při mletí jsem ji dal zvlášť, lištičkám (byla furt cítit )

[magoda]

peto to byla tak nějak škoda nééééééééé?takovej matriál

[Petr Kaděrka]

OT: Opravdu nebyla, toto mi dělá hrozně zle, od urč. doby a navíc mojí blbostí, jelena od laně větš. poznám (zvěřina), a když je jelda v říji,tak prostě nemohu (ani alkohol to nespraví )
Vážení kolegov-é (yně) to to tém jsem dával z os. důvodů, protože ve všech kuchařkách co doma mám, se paštika přípravuje v posl. fázi pečením (část se uvaří a část se s ingrediencemi za syrova přidá a spol. upeče větš. v nějaké formě = paštika pro hezký večer), no a my potřebujeme ještě v létě vzpomínat na ty loňské hony, jak byly nádherné . Poradil mi otec: " Tak to upeč, no a pak zavař" .

[Jiří K.]

Podařila se vám udělat růžovoučka játrovka. Mně to vždy zhnědne. A to jsem zkoušel různé druhy přípravy, včetně tzv.ztužování.

[Zdenek41]

Ty červéná játra se dělala na konec pragandou což je dnes překonáno......různé kořeněné směsi což je na stejno akorát s jiným pojmenováním Paštika aby neoxidovala a tudíž nezhnědla dělám tak,že umelu na jemno vepřové uvařené kůže a tesně před konzervací dám co sklenka či plech 2malé lžičky čímž se na povrchu při zavaření uzavře.
V jeleních játrech se moc nevyznám,jeleni u nás nejsou.Ale po zkušenostech ze Slovenska pokud jsou játra bílé do popelnice medvědům

[Petr Kaděrka]

Podařila se vám udělat růžovoučka játrovka. Mně to vždy zhnědne. A to jsem zkoušel různé druhy přípravy, včetně tzv.ztužování.

Jirko, kolik dáváte soli? Já dávám ke 2dkg/kg masa. Paštika mi nehnědne. Tolik soli dávám i při nakládání masa na salám nebo klobásky (možno přidat rychlosůl cca 1/3 a 2/3 soli, u paštiky jsem rychlosůl nezkoušel). Pokud je maso málo uležené máme pak při řezu na kolečku salámu "tmavý střed".

[Jiří K.]

Děkuji za rady. Vyzkouším. Koření, které si na paštiku míchám sám mám zapsáno, ale sůl dávám podle chuti. Tady je asi problém. U všeho ostatního ( klobásy, uzené atd.) dávám sůl podle váhy surovin, u paštiky ne.

[Jiří K.]

Ještě poznámka soli na klobásy (salám) dávám 1,8 dkg/1 kg masa. Rychlosolící směsi nepoužívám, dusitanu je ve všem kolem nás dost.Nézavadný dusičnan draselný se mi nedaří sehnat, alespoň ne v kvalitě pro přípravu jídel. Kamarádi s Moravy doporučují tyto směsi nahrazovat cukrem.

[defuch]

Zdravim, kdyz uz jste nakousli jatrovou pastiku, neporadil byste me prosim nekdo nejaky vyzkouseny recept z jater srnciho pripadne selete?
Moc dekuji

[Jiří K.]

To Defuch.
Kolik jater, tolik bůčku( možno i víc). Bůček je možno použít vepřový s divočákem 50/50. Pokud by vepřový byl moc libový je dobré část nahradit syrovým sádlem. Jinak je paštika moc suchá.
Kousek slaniny,cibule, koření dle chuti možno využít již namícháné kořeníci směsi, sůl viz výše( jako na klobásky).
Slaninku a cibulku nakrájím na kostičky, 1/2 bůčku na kostky, zbytek bůčku a jater umelu na jemno.
V hrnci rozškvařím slaninu, na ni zesklovatím cibulku a přidám bůček pokrájeny na kostky. Podusím do měkka. Osobně zatím nepřidávám koření ani sůl.
Po lehkém vychladnutí také na jemno semelu. Přidám k již pomleté směsi syrových jater a bůčku. Dochutím soli a kořením. Pokud je směs moc hutná přidám trochu štávy s dušení. Ti kterým vadí "hrubozrná" paštika mohou směs vyšlehat pomoci kuchyňských robotů a protřít přes síto.
Pak do skleniček a zavařit. Je možno vrch zalít želatinou opět viz. výše.
Pokud chci paštiku servírovat ihned. Vyložím odpovídající formu ( srnčí hřbet atd.) anglickou a upeču v trubě či uvařím v páře.
Taky je možno naplnit směsí malé keramické mističky pak uvařit ve vodní lázni a po vychladnutí zalít rozpuštěným máslem a opět vychladit. Velmi efektní s čerstvým pečivem k "omluvenkové" snídaní za čas strávený v lese.
Paštiky je možno plnit pečeným masem, vařenými vejci, oříšky atd. Záleží na chuti a ochotě si sní hrát.

TO Petr Kaděrka a Zdeněk41 vyzkoušel jsem a funguje to. Dík.

[defuch]

Diky moc, vyzkousim a dam vedet jak jsem dopadl.

[loupacek]

tak jsem se konečně dostal k výrobě paštičky a byla famozní, do jedné sklinky jsem smíchal i trochu sádla, aby toho nabylo a lépe se to mazalo. Až zase dostanu maso, tak určo udělám znovu..

[Hanuš]

děláte někdo paštiky do paštikových střívek? průměr 40mm. Udělal bych malé salámky, zbytek do mrazáku.ve sklenici jsem s tim měl problém, někdy se to nesnědlo a začalo kazit. Velikost salámků na dvě večeře:)...???