Uzení zvěřiny

[tonny]

Dnes jsem si byl u řezníka pro uzené z vepře, tak jsem se ho ptal, jak nakládal toho divočáka, aby se to nezkazilo, jak popisoval duch Pampuch. Říkal, že šrůtky normálně opral a naložil v solném roztoku, akorád že to víc hlídal. Základ je to mít v chladnu, takže se nakládá přes zimu, kdy to stačí v nějaké nevytápěné místnosti s teplotou těsně nad nulou. Kdo má na to ledničku, může celoročně. Nedělá divočinu často ale že se mu za ty roky ještě nic nezkazilo. Takže jestli to měl někdo v teplejším sklepě a nakoukl až po týdnu, nemuselo to už vonět.
Ještě k tomu zavařování, lépe je to prý nakrájet na kostičky, které se lépe dávaj do sklének a nemusí tam být tolik toho vývaru. Pěkně se to jen vysype na talířek a zobat už umí každý.

[pavel123]

Mohu se zeptat zdali se u zveriny nebojite parazitu, nevim zdali je teplota v udirne dostatecna na to aby pripadne potvurky zabila, dekuji za odpoved

[fesoj]

Teplota v udírně zpravidla rozhodně dostatečná není a Trichinella spiralis ji zpravidla přežije. Pokud vím, většina lidí se nakazila právě prostřednictvím klobásek - nejen z divočáka, ale i z pejsků - ale od toho máme veterinární vyšetření, abychom se nemuseli bát. Kdyby lidé jedli jen dostatečně tepelně upravené maso, bylo by povinné vyšetření každého uloveného kusu černé téměř zbytečné.

[pavel123]

dobre to jsem potreboval vedet dostal jsem totiz kus divocaka od znameho a mam v planu s nim spachat prave uzeni tak me jen zajmalo, zdali je to moc velky risk;-)

[Jiří K.]

Zeptej se známeho zda to nechali kus na svalovce testovat. Měli by sice na test jít včechny kusy, ale praxe je poněkud jinná.
Pokud ti odpoví nejasně nebo ať si neděláš starosti, tak si udělej raději guláš či maso po vyuzení uvař.
Jinak jen taková malá poznámka na svalovce je vnímavé i prase ve chlívku. Stačí pozření svalovcem napadeného potkana a průser je na světě. Takových domacích zabíjaček se u nás dělá dost a vyšetření na svalovce nula. Tento případ již byl zaznamenán, ne sice u nás. Bohužel si nepamatuji zemi ve které se to stalo ( PL či SK).

[tonny]

Uzení je na svalovce nedostatečné, takže neriskovat. Nějakej případ byl kdysi na východním Slovensku, kde to dostali svatebčané z klobásků. Údajně to bylo z nakaženého psa. Nedá se to léčit.
Pokud původu darované uzenině nevěříte, mikrovlnka je dobré řešení.

[fesoj]

O tom případu jsem četl taky. Nakazilo se půl vesnice a do klobás bylo údajně namleto 6 čoklů, takže divočáci za to v tomhle případě zřejmě nemohli

[kojot]

Nestrašte se pořád svalovcem. Uzené maso, či klobásy hodíte do sklenic, přidáte cca 1,5 dl vody a zavaříte. Pak jsou daleko lepší a bez rizika. Svalovce zabije už teplota 63°C. Zde je nebezpečí hlavně při uzení v tzv. uzení ve studeném kouři. Svalovec nejvíce napadá po infikaci brániční val, mezižeberní a žvýkací svalstvo, zkrátka ty nejprokrvenější. Nebezpečná je konzumace 30 a více jedinců. Léčit se to nedá, ale dá se inhibovat. Zbytečně se kolem toho dělá humbuk. Kompresní metoda je ta tam, z trávicí analýzy si někdo udělal solidní business, a vzhledem k tomu, že to stále vizuálně analyzuje člověk, je míra chyby při počtu vyšetřených kusů na jedno pracoviště vysoká. A propo ani trávicí metoda pepsinem není 100%, je pouze lepší než starší kompresní.

[fesoj]

Kojot to napsal naprosto přesně a výstižně. Jen bych dodal k tomu svalovci jediné - pozor na novelu veterinárního zákona ! Dnes je za kontrolu ulovené zvěře zodpovědný uživatel honitby a měl by si to /zřejmě cestou MH/ velmi pečlivě hlídat, protože postih pro právnickou osobu může být dost citelný. Nějaká benevolence v tomto případě rozhodně není na místě.

[motolada]

Hoši u nás se udí vše min na 80 stupňu takže tady asi problem nebude

[Petr1970]

tonny: koukám tahle historka je asi hodně provařená:-) na kurzu sem jí slyšel taky...)))))

motolada: bacha, 80 neznamená že je to na 80 komplet (uvnitř, na povrchu atd..)

[tonny]

Ve Valaské u Brezna se v roce 1998 nakazilo 336 osob. V Čechách byl poslední oficiální nakažený v roce 1993 (co jsem našel). Začátkem roku 2011 na Orlickoústecku měli pozitivní 3 vzorky.
Krom Trichinelly spiralis jsou i další u nás méně časté. Na školení prohlížečů zvěřiny jsem se dozvěděl o trochu odolnější, která prej potřebuje vyšší teplotu (přednášel Forejtek).

Teplota 80°C se mi zdá na uzení moc, děláme na 70°C.

Každopádně i s tou malou pravděpodobností bych něměl dobrej pocit někoho obdarovat klobáskem z neprohlídnutý zvěřiny. Rozdám min. 80% po rodině a dobrejch známejch, takže mi to za to nestojí.

Co jsem nevěděl, že to mohou mít i koně. Koňský salám mám rád, tak musím důvěřovat jiným.

[kojot]

Vyšetřená, nevyšetřená - základ je dostatečná tepelná úprava. Je třeba vytvořit takovou teplotu, kdy dochází k denaturaci bílkovin - nad 60°C po dobu minimálně 20 minut. Jistota, zvláště při uzení, je 80 °C. To platí u všech způsobů přípravy zvěřiny, ne jen u divočáka. V extrému může být infikováno i srnčí. Jak píše fesoj, SVS po tom jde, protože v tomto objemu jde již o zajímavý peníz.

Osobně moc zvěřinu neudím, ale mám rád steaky z divočiny (sus scrofa, dama dama) pečené na grilu. Nutno dodat, že je třeba vyvarovat se způsobu medium rare, jinak to nemá chybu.

[Toma]

Jak už bylo psáno výše ,to nebezpečí různých chorob je možné i z domácích prasat.Zvlášť v dnešním bordelu se sem vozí prasata ,odkud nikdo pořádně neví.Kolega z práce se chystal udit maso ,a když je napichoval na háčky trochu se škrábl do palce,který mu červenal ,bolel ,chodil k doktorovi který mu na to dal mast(višňovku).Žádná změna,pak dvakrát antibiotika a nakonec skončil na kapačkách v nemocnici,prý červenka.Antibiotika bere dva měsíce plus léky od bolesti ,a ještě chodí na rehabilitace protože s ním nemůže moc hýbat.Pak zase řekli doktoři že je to růže.Źádná legrace z blbého škrábnutí které ani nekrvácelo.