Nakládání zvěřiny

[František Fořt]

když jsem se zase dneska takhle pustil do "vaření", tak přidám ještě jedno téma, které mi tady chybí, a to způsoby nakládání zvěřiny.
Já osobně nemám nejlepší zkušenost s láky na bázi octu, tj. voda v určitém poměru s octem (od 4:1 - 10:1) povařená s kořením a kořenovou zeleninou. Tohle mi připadá tak na nějakého stoletého kňoura nebo jelena, kde je potřeba vytáhnout jejich "letité aroma". Nicméně tyhle láky jsou skoro ve všech kuchařkách. Já jsem tím dvakrát (ze začátku) pěkně zvěřinu posral.
Já jakoukoliv zvěřinu nakládám pouze do oleje, lehce přisolím, dám koření a ?pek. Nic víc, jenom občas obracím. Zatím to funguje. Jednou jsem srnčí kýtu nechal takhle naloženou asi 8 dní a bylo to super.
Zajímalo by mě ale, jak nakládáte zvěřinu vy.
FF

[Andy]

Nazdar Fanousku,

Ja ted budu nakladat kytu do becherovky s dalsim korenim a zeleninou. Nasledovat bude kanci kyta na vine

[Leon]

já nakládám starší kusy do zakysanýho podmáslí pouze přes noc a jinak do kvalitního oleje a zeleniny to může být na delší dobu.

[Fery]

Já si teda s lákem moc ?íly netrhám. používám koupenou zeleninu Halali od Hamé. Tam už je skoro vše. Nejdříve maso osolím a okořením kořením na zvěřinu, pak ho zaleju Halalim a trochou vody. Takto nakládám na svíčkovou. Pokud maso jen peču tak to ještě obsypu 3-4 na hrubo nakrájenými cibulemi a místo vody dávám červené víno. Asi 2x jsme s manželkou zkoušeli dát portské. To byla ba?ta . Nakládám tak různě. Nejméně na den, ale většinou 2-3 dny.

[František Fořt]

Zajímavé nápady. S tím podmáslím už jsem to taky slyšel, ale zatím nezkusil. Není to Halali moc kyselé?

Andy: Předpokládám, že kýtu už jsi povečeřel a teď to už jen zaleje? tím Becherem. Milo? Zeman by z tebe měl radost. Koukám, že na té Vysočině to fakt frčí.

[vhool]

..... Není to Halali moc kyselé?.........

kdyz jsi byl u nas na navsteve,prisla ti jelenickova kysela?

[František Fořt]

Ne, bylo to super. Sem se taky na?ral ....

[Fery]

Mě přijde to Halali akorát. když peču svíčkovou tak ještě přidávám 2-4 čtvrtky citrónu.

[Jager]

Tak , abych neotvíral nové téma.
Právě jsem dodělal jelení bifteky.

Nařezat na plátky(kýtu) , naklepat, sůl, pepř, kmín a potopit do oleje. Dávám to do staré keramické mísy na polívku po babičce. Nechávám to tak tři, čtyři dny a pak začnu vyndavat a sma?it. Na ty na dně mísi, se dostanu tak po týdnu a to je panečku ?rádlo.

[Zdenek]

Mě se docela osvědčilo "vínové mořidlo" z lovecké kuchařky. Vezmu přiměřené množství červeného vína, přidám koření na divočinu + pár zrnek jalovce navíc a víno povařím, až se začne vytváře ?um. Pak do něj přidám nastrouhanou kořenovou zeleninu. Nechám chvíli odstát a když je lák ještě teplý, tak dám do něj maso vcelku. Srnčí kýtu napřed ještě hodně pro?pekuji. Ponořené maso ještě pěkně oblo?ím zeleninou a nechám pár dní - závislé na teplotě okolí. Maso potom péct za stálého nalévání se vínem a podlévaní masa.

[Petr Kaděrka]

Na biftečky:
podobně jak píše Jager, nakrájet, naklepat, osolit a opepřit z každé strany, kmín vynechám, potřu hořticí (plnotučná) z jedné strany, naskládat ve vrstvách do misky, zalít olejem a dle stáří nechat uležet v chladu. Pokud mě tlačí čas (nečekaná návštěva),tak nechávám při pokojové teplotě min. 2 hoďky ( mladší maso). Smažit na sádle.

[gilar]

Všichni solíte zvěřinu při nakládání,zkuste solit až těsně před pečením,podle mého názoru sůl váže vodu a tím je maso po upečení míň šťavnaté.Myslím,že by jste to kamarádi mohli zkusit.Pokud se vám to bude zdát lepší,tak mně můžete na nějaké to jelení pečení pozvat.Předem dík.Jinak dobrou chuť.

[Tommy]

Pro ty co nakládají maso do oleje:
Do oleje se dává pouze koření,které se pak používá k potírání třeba při grilování,ale určitě není příliš vhodné maso nakládat do oleje.Olej zabraňuje proniknutí chutí do masa,pouze obalí používané ingredience a šlus.Pokud používáte sůl,tak to neponořujte vůbec do ničeho,prostě se to jen do koření zahrabe,pak to šoupnout do uzavřené nádoby a je to.

[Petr Kaděrka]

To Tomy: Souhlas s Tebou, co se týče uz. nádoby a soli, podle mě ale kolegové používají ten olej právě místo té uz. nádoby, tak jako já (několik vrstev a na to oil), na kratší dobu stačí i přikrývka (pokud to máme v kastrolu), anebo hadra, prostě ať nám masíčko (to horní neosychá).

[Sršeň Milan]

Já to dělám tak že zvěřinu řádně prošpikuji dám do pekáče a na to kořenovou zeleninu a vše co tam patří potom to zaleli sádlem musí být polotuhé pěkně rozetřu a dám do chladna sádlo na povrchu ztuhne a zabrání proniknutí vzduchu k masu a nechám asi tři dny odležet pánové to nemá chybu